Os percebes…

O percebe é un crustáceo que sabe a gloria bendita! Crece nos cantís, na mar batida e a súa pesca resulta difícil e perigrosa. Actualmente hai tantas mulleres coma homes dedicadas a este tipo de pesca. Nunca me parecerán caros, e non coñezo a ninguén que se intoxicara con percebes. Imposible! Non se perden! Non ho! Non lle damos tempo…

Só o petróleo do Prestige acabou con eles. Pero se recuperaron, grazas a Deus…

http://gl.wikipedia.org/wiki/Percebe

Os do Roncudo teñen moita fama, pero os que se pescan nos acantilados de Cedeira son boísimos, como o resto das costas galegas onde a mar sabe a mar. Na vila mariñeira de Cedeira veñen de celebra-la undécima edición da festa do percebe, pero podemos comelos perante todo o verán.

Propoño un paseo cara a lonxa de Cedeira para ve-los percebes e resto de peixe, anque ao estar informatizada perdeu parte do seu encanto…

Camiño da lonxa de Cedeira:

Cedeira, lonxa 001.jpg Cedeira, lonxa 002.jpg Cedeira, lonxa 033.jpg

Xardín i estrada que levan á lonxa. A medio camiño atopamos o monumento á muller do pescador: << A Confradía de Cedeira á muller do pescador. No traballo e na vida compañeira… Agosto 1985>>

Dende o devandito monumento observamos a Lonxa:

Cedeira, lonxa 010.jpg Cedeira, lonxa 020.jpg Cedeira, lonxa 028.jpg

Os nenos gozan no medio do xelo dos barcos mentres un vello mariñeiro observáos…

Cedeira, lonxa 019.jpg Cedeira, lonxa 013.jpg Cedeira, lonxa 017.jpg

No interior da lonxa de Cedeira…

E chegan os percebes:

Cedeira, lonxa 027.jpg Cedeira, lonxa 014.jpg Cedeira, lonxa 016.jpg

Que ricos! Cómo se fan os percebes?

Os percebes fánse sempre cocidos! Lavalos e quitarlle o cascaballo (todo o que se lle pega). Logo hai que botalos nunha tarteira ou pota cunha boa presa de sal e auga que os cubra, un dedo aproximadamente por riba dos percebes. En frío! Déixadeos que fervan. Tan pronto levanten o fervor apagade o lume, escorrer toda a auga e servir nunha fonte tapados cun pano blanco, para que se segan cocendo coa súa propia calor. O de botarlle ou non unha folla de loureiro depende do gusto de cadaquén, a min gústanme con e sen loureiro.

Unha antiga receta, moi mariñeira, é acompaña-los percebes con cachelos (patacas cocidas con monda). Estes días os percebes medianos, que están moi ricos, van a 35 euros o Kg. Pero os bos, os grandes, superan os 100 euros. Se podedes pagarvos un capricho, adiante! Pero os pequenos están tamén moi ricos, saben a mar e quitan o gusaniño…

Que llo pregunten ao mariñeiro que está amarrando a chalana preto das casas dos mariñeiros, casas para coser redes e gardar aperos, pero parecen chalés:

Cedeira, lonxa 032.jpg Cedeira, lonxa 031.jpg

Texto e fotos: Fina Roca

Os Loureiros de Sacido e Seiramar…

O loureiro foi sempre unha árbore sagrada, romanos e gregos coronaban aos emperadores, deuses i heroes cunha coroa de laureiro. De feito Apolo represéntase cunha coroa de loureiro. Na idade media cando alguen realizaba unha gran fazaña, ou remataba os estudios con éxito coroabase con loureiro…

No concello de Culleredo (A Coruña), no Burgo, hai un interesante xardín botánico con paneles informativos onde podemos ver a palabra bacharelato ao pe dun loureiro. O nome de bacharelato, bacalaureatus, significa coronado de loureiro, laureado. En Galicia cólgase o loureiro bendecido o domingo de Ramos na cociña e cuadras para afuxenta-las meigas e diaños. O certo é que é unha árbore moi estimada e pode alcanzar máis de 20 metros.

As follas de loureiro teñen poderes curativos, axudan a face-la dixestión e dan un sabor incrible as comidas, tanto ao marisco como as carnes ou legumbres. Pero ollo! Que nin todo o loureiro sabe ben, nin ten o mesmo olor. Para cocer marisco e cociñar peixes de roca, ou para facer un bo escabeche, o loureiro recomendado é o que crece salvaxe nos acantilados, cerca das praias, entre toxos e piñeiros bravos. Este loureiro ten un olor especial a mar, ule que da gloria.

loureiros 001.jpg loureiros 003.jpg loureiros 004.jpg

Loureiros da Mariña luguesa situados entre as praias de Seiramar e Sacido, crecen entre piñeiros, toxos e fentos. Pero están a sufrir o ataque das urbanizacións da bisbarra, en especial, do Motel as Sirenas, que acaba con todo para ter boas vistas dende os bungalows, hotel, piscina e minigolf…

loureiros 005.jpg loureiros 006.jpg loureiros 008.jpg

Como gardar loureiro para o ano:

Hai que collelo no mes de xullo -no verán- porque está no seu mellor momento, é cando mellor ule e ten un color moi lindo. No hai que esperar a que se seque na árbore. Procurar collelo pola tarde noite, sen sol e sen xeada, que o loureiro estea limpo e sen auga. Escollemos unhas ramas boas, de follas duras, envolvémolas nun periódico en cucurucho, e deixamolas secar unha semana como mínimo, nun lugar obscuro:

loureiros 009.jpg loureiros 010.jpg

Seleccionar as melloras follas, duras, pero verdes…

Unha semana despois hai que separar as follas do talo, esparramándoas nunha fonte perante dous ou tres días, sen sol pero con aire, e logo metelas nun tarro de cristal. Se queredes conserva-lo laureiro fresco, hai que metelo na neveira nun frasco recén collido. O loureiro seco dura anos, pero recomendo collelo só para o ano…

 loureiros 012.jpg loureiros 013.jpg

 Secar no xornal, na fonte e meter en tarros de cristal: gardar entre as follas algún rabo de loureiro para conservar mellor o sabor. O loureiro mantén a cor verde perante meses, pero se se pon parduzco non pasa nada sempre e cando ula ben.

Para as carnes, caza e legumbres, hai que collelo nas marxes dos ríos ou na montaña, porque ten outro sabor diferente e vaille mellor co loureiro da mar e axuda a dixerir as comidas. 

Ir por loureiro anima o paseo! 

Texto e fotos: Fina Roca

Ensalada de espinacas con spaghetti…

 Ingredientes para catro persoas: 300 gramos de spaghetti do nº 3, dúas alcachofas, unha mada de espinacas frescas, un cacho de papaia, ou ‘papayón’, dous dentes de allos, unha cebola, sal e un chorro de aceite de oliva virxe.

 Modo de facelo: coce-la pasta en abundante auga, que ferva perante oito minutos, que quede ao dente, escorrela e pasar por auga fría. Limpa-las espinacas i escaldar (meter e sacar en auga fervendo), escorrer, lavar en auga fría e deixar enfriar. Cortar a papaia en dados e a cebola en xuliana. Limpa-las alcachofas e cocelas perante dez minutos en abundante auga con sal, cando estean cocidas quitar as follas exteriores e trocear, cortalas ao medio, procurando que queden enteiras. 

 Nunha tixola (sartén) grande cun pouco de aceite botar a cebola, pochala, engadi-los allos, a papaia e mailos spaghetis, darlle unhas voltas, que se mesture todo e por último engadir as espinacas e as alcachofas troceadas. A este prato se lle pode botar de todo, carne picada, berberechos, gambas, peixe ou mexillóns. É moi fácil de facer e os nenos comen verduras, a papaia dálle un sabor moi rico. 

 Servide diretamente da tixola ao prato…

                                   ensalada de espinacas.jpg

 A papar! Que aproveite…

 Textos e foto: Fina Roca

Ensalada de tirabeques con espárragos

Os espárragos verdes frescos están en plena temporada, como os tirabeques, que son unha especie de guisantes moi tenros, riquísimos, baratos e fáciles de facer, mesmo podemos cultivalos nunha maceta.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum

Ensalada para catro persoas: un quilo de tirabeques e cuarto quilo de espárragos.

                             Forma de facelos:

-Limpa-los espárragos quitándolles a terra e as partes duras por abaixo, lavar e deixar escorrer. Os tirabeques hai que lavalos, cortárlle-las puntas e quitárlle-los fíos laterais, que saen facilmente, como nas xudeas.

-Poñer a ferver nun cazo, alto, abundante auga, sal, unha cebola mediana e unhas gotas de aceite de oliva. Cando a cebola estea case cocida botar os tirabeques e os espárragos coas puntas hacía arriba. Deixar cocer todo sete minutos, pero se os espárrogos non son tenros hai que botalos coa cebola.

-Deter a coción lavándoos en auga fría, -conservarán a coor verde-, e deixalos escorrer.

-Facer unha vinagreta (aceite e vinagre) e cubri-la ensalada. 

recetas  e Burgo 021.jpg recetas  e Burgo 020.jpg Lavar, pelar e retirar fíos

recetas  e Burgo 024.jpg recetas  e Burgo 026.jpg Cocer en abundante auga, espárragos coa punta para arriba.

Que aproveite!

Fotos e texto: Fina Roca

Moellas de terneira con arroz e mexillóns…

 Confeso que ía falar do resultado das eleccións municipais, pero estou tan cabreada que é mellor cociñar. 

Vivimos nun tempo histórico no que tanto as dereitas como as esquerdas están máis preocupadas en saír na foto ca dar solucións aos problemas socias, empezando pola vivenda e seguindo pola inmigración. Todos gañaron! Non houbo perdedores! Escoitar a un, é escoitar a todos, se un ten máis votos, o outro ten máis de todo. Aburren a un santo! Seguen os mesmos, anque remontan as esquerdas (PSOE+BNG+EU) e as mulleres de tódalas tendencias, que non é moco de pavo. A nota política deuna Paquiño Vázquez instando ao seu delfín a pactar coas dereitas do PP, este home non ten remedio, non se resigna a vivir do papado, nin se conforma con ter mansións en todas partes, incluso, en Polonia, quere mandar na conciencia dos coruñeses con promesas inverificables de salvación eterna. Desta si que o seu fillo putativo, o devandito delfín Javier Losada, móntalle a catedral en Riazor en pago aos servicios prestados! Demasiados progresitas de pacotilla para o meu gusto, pero bendita democracia, que non nos falte nunca…

En fin! Ao que íamos…

As moellas (mollejas en castelán) de tenreira son unha das partes máis finas da vaca. Dan traballo pero paga a pena facelas. Son moi fáciles de dixerir.

Recetas F 002.jpg Recetas F 003.jpg Recetas F 004.jpg  Ingredientes: tres moellas frescas para catro persoas.

1-Metelas en auga fría tres ou catro horas para que solten o sangue. Cocelas perante dez minutos con sal, cebola e unha folla de laurel. Deter a coción mergullándoas en auga fría. Quitarlle-la pel e grasa. Escorrer a auga, metelas nun pano branco e poñer un peso enriba perante unha hora aproximadamente para que se aplasten. Unha vez aplastadas, cortádeas en cachos ou en filetes (fritas rebozadas están moi ricas).

2. Facede un caldo (vale calquera, de carne, verduras ou peixe) coa auga de coce-los mexillóns e as verduras que estimedes convintes, un puerro, zanahoria…

3. Picade cebola abundante, dúas cabezas de allos, medio tomate e abride unha lata cativa de champiñóns…

4. Unha cunca de arroz cocido, en branco, e lavado…

Preparación: Sofreir a cebola picada cos allos e tomate, engadir as moellas picadas e champiñóns, que se doren, engadir abundante caldo deixar cocer dez minutos, que queden tenras, e cando estean listas bota-lo arroz e os mexillóns sen cáscara. Que o arroz quede caldoso e como xa está feito todo consiste en botar máis o menos caldo. Espolvorear con pirixel e a papar! Que aproveite.

Nota: como tódalas cousas convén facer os preliminares o véspera, ter o fondo de neveira co caldo, as moellas limpas etc.

Fotos e texto: Fina Roca

 

Lacón asado con mazás e pasas…

Mercade un lacón fresco de cinco ou seis quilos para 12 persoas, que o carniceiro lle quite o oso da pala sen desfacelo, -reserva-lo oso para facer un caldo limpo-, que lle dea catro cortes profundos pero sen desface-lo lacón, que non corte o oso da pata de todo, hai que procurar que o lacón quede enteiro, que se poida agarrar polo codillo para dárlle-la volta no forno.

Ingredientes:dúas cabezas de allo, unha cucharada de pimentón doce e outra picante, un vaso de aceite de oliva, auga, catro manzás, 150 gramos de pasas, pirixel picado, un pimento roxo e dúas cebolas grandes, das roxas, un quilo de patacas pequeniñas, unha boa presa de sal e unha cervexa…

Nun bol grande mesturade un vaso de auga, unhas areas de sal e dúas cucharadas sopeiras de aceite de oliva. Batir cun tenedor ata que quede como unha salsa branca i engadirlle unha cervexa fría, remexendo a mexunxe…  

Forma de facelo: nun mazarico machaca-los allos coa sal e o pirixel, engadir o aceite e o pimentón, remexer todo e adoba-lo lacón por todas partes, utilizade as mans, como se lle dérades unha boa masaxe, deixadeo en adobo 24 horas como mínimo, dándolle voltas de cando en vez para que se empape por todas partes. Ao día seguinte quenta-lo forno a 220º e, cando estea quente, mete-lo lacón coa pel para abaixo perante quince minutos. Logo baixade a temperatura do forno a 120º, dárlle volta coa pel para arriba e meter as manzás e o pimento morrón… 

Mentres se asa o lacón a lume lento preparade a mexunxe subliñada máis arriba e un caldo co oso da pala e as cebolas roxas sen pelar, -chalotas-, botade as cáscaras secas de varias chalotas para que lle dea color roxo ao caldo. Nunha taza con auga metede as pasas a remollo, unha hora mínimo. Cando o lacón leva asándose media hora, aproximadamente, sacadeo do forno i empapalo coa mexunxe e un cazo de caldo, dárllela volta e metelo de novo no forno sen varia-la temperatura, a 120º. Así ata que se consuma a mexunxe repetindo a acción, regandoo sucesivamente cunha cuchara, que non quede nunca en seco, e que a mexunxe só cubra o fondo da bandexa. Tres ou catro horas, dependendo do forno, son necesarias para que se ase un lacón de seis quilos. Cando estea asado hai que churrasca-la corteza: dez minutos ao grill coa pel para arriba.

Salsa: Pelar e trocear as manzás. Pelar y cortar en tiras o pimento e reservar. Colar o caldo, pelar as cebolas cocidas, que queden todas do mesmo tamaño, cubrir co caldo roxo (engadir colorante se non conseguides o color axeitado), botádelle unhas gotas de vinagre balsámico e deixar enfriar. O resto do caldo mesturalo coas mazás troceadas, as pasas e a salsa resultante da bandexa do forno, dándolle un fervor a todo no momento de servilo.

Presentación: Cortar en filetes finos a mitade do lacón, deixando o codillo enteiro, trocear a corteza churrascada, un cacho por comensal, e adornar os filetes coas tiras do pimento roxo, rodear con patacas cocidas pequeniñas i enteiras. A salsa quente na salseira e as cebolas, troceadas ou enteiras, en frío, o contraste dalle moita graza. Unha ensalada sempre vai ben. Se sobra, gárdase na neveira e córtase coma fiambre cando hai fame. Tamén pódese conxelar. Que aproveite! Fina Roca.

As Orellas de Entroido…

As orellas de Oliva… 

As orellas hay que facelas para que duren tódolos días de Entroido, de xeito que, se ven alguen a visitarmos, teñamos con que celebra-la festa. Convén facelas entre dúas persoas e colcalas nunha cesta de vimbio plana cuberta por un pano branco, das que utilizamos para planchar, para que non se rompan…

A receta é familiar, do Barqueiro, herdada da tataravoa, miña nai as borda, de aí que lles chamemos as ORELLAS DE OLIVA

INGREDIENTES:

-12 ovos caseiros (fundamental) / 2 quilos de fariña (reservar 250 gramos para espolvorear a mesa de traballo i engadir á masa) / 2 litros de aceite de oliva, como mínimo, para fritir as orellas / dous paquetes pequenos de ROYAL (levadura) / 150 gramos de manteiga (mantequilla) / unha botella de medio litro de anís a Asturiana (usar algo máis da mitade, 3/4 partes aprox.) / unha cunca de leite do tempo / un vaso de auga do tempo / as raspas dun limón grande e sal…

FORMA DE FACELAS: nun bol grande bate-los ovos i engadi-lo resto dos ingredientes, menos a fariña, mesturando todo pouco a pouco / Engadir unhas areas de sal fina / Bota-la fariña, mesturándoa co resto dos ingredientes ata que teña consistencia de masa. Cando xa teña consistencia, bótase na mesa de traballo, enfariñada, e amásase, botándolle fariña pouco a pouco ata que a masa non se pegue nos dedos / Déixase repousar cuberta cun pano branco, dúas horas como mínimo…

Pasado o tempo de reposo córtase a masa en cachos pequenos, estíranse cun rodillo (estiradísimas, moi finas) de 12 en 12, para que non se apelmace a masa e dea tempo a fritilas en abundante aceite, nunha tixola grande ou nunha tarteira idem, de maneira que a masa poida crecer ás súas anchas, volta e volta. / bota-la sucre (azúcar) tan pronto como se quitan da tixola, unha a unha…

TRUCOS PARA QUE A MASA QUEDE FINIÑA, QUE SE DESFAGA NA BOCA: fritir unha cunca de aceite, reservala e deixala enfriar. Antes de fritir as orellas, no momento de botalas na tixola, untade a masa estirada, unha a unha, cos dedos impregnados nese aceite, ou pasarllo cun pincel, pouquiño a pouco, para crear esa película, que se desfai na boca…

OUTROS TRUCOS: A mesma masa tamén serve para facer as rosquillas e, incluso, as filloas, basta con deixala masa solta como se fose unha crema pasteleira…

Que aproveite! Fina Roca.

 

O Caldo de Grelos, ou cimós

O Caldo de Cimós…
 Os grelos, ou cimós, son a parte máis tenra dos nabos
. As nabizas, anque son a mesma especie, son os gromos novos e os grelos a planta xa con flor. http://wwwcolineta.blogia.com.
         En Galicia seméntanse os nabos no mes de agosto, logo de face-las mallas, danse tres meses ao ano, de decembro a marzo, anque cos invernadoiros hai grelos todo o ano, incluso no verán. Os chamados queixos dos nabos, frescos, chámanse así porque alimentan as vacas cos grelos, están riquísimos no inverno, son manteigosos e desfanse na boca.
Os grelos do val de Monfero teñen fama de ser os mellores, porque son pouco ácidos, pero os da Mariña Luguesa do val do Landro, os de Galdo e San Pedro, amén dos da Ferrería e Valadouro, non lle teñen nada que envexar, e os de Ourense tampouco. Nas estradas rurais é costume ve-los grelos recén cortados diante das casas para a súa comercialización. Todos son riquísimos, pero ollo! Os enfermos de tiroides e corazón, os que toman Sintrón, non deben abusar dos grelos, para este tipo de enfermos convén escaldalos e conxelalos antes da súa preparación, ou tomar outro tipo de verduras…
         Os grelos deron lugar a moito tipo de refráns: <<Quen non ten que facer sementa os nabos denantes de amencer.>>
          Por estes pagos moitas costumes están relacionadas cos cimós. As labregas galegas adoitaban tomar os baños marítimos no mes de setembro logo de sementar os nabos. Os baños tiñan que ser nonos, non podían ser menos de sete, nin máis de 13, o nº ideal eran nove e tiñan que darse durante tres anos seguidos. Estas peculiares bañistas recibiron varios nomes: en Viveiro chamábanlle Carrachentas, Catalinas na Coruña (onde teñen dedicado un monumento en Riazor), Carolinas en Ferrol, Canónigas en Mondoñedo e Ribadeo, Poubanas en Foz, Montañesas en Cedeira e resto do país, tamén eran coñecidas como as Mantidas, porque cando ían toma-los baños levaban a matanza da casa, os queixos, verzas, patacas etc., para aforra-los cartos da comida. Non había carrachentos porque os homes ficaban na casa coidando dos animais. Os baños eran das mulleres e nenos. As labregas foron as inventoras do caldo galego e as súas divulgadoras nas cidades, xa que cando ían bañarse alugaban as casas con dereito a cociña e facían o caldo que lles duraba varios días, invitando aos pousadeiros e resto de persoal. Hai moitas formas de face-lo caldo, pero non sempre atopámo-la verdura axeitada. O máis rico é o de grelos, no mes de xaneiro abundan no mercado, en Coruña, non hai dificultade en consegui-los de Monfero, a un euro cincuenta o quilo, que fan moi bo caldo…
        Ingredientes para cinco persoas:
a)     Carnes: un rabo de cocho, un morro, un cacho de touciño con febra e outro de costela, un oso de xamón curado e outro de cuxa, un cuarto quilo de carne fresca, dous chourizos e 100 gramos de unto, se pode ser de Baralla. Mesturar a carne salgada coa fresca dalle un sabor moi rico ao caldo. Pero tamén se pode facer só cos osos e carne salgada, que hai que poñer a desalgar 24 horas antes.
b)    Cimós, fabas e patacas:
dous quilos mínimo de grelos, mellor que sexan tres, porque aínda que estean moi frescos, a hora de escollelos e de cocelos se quedan en nada; dous quilos de patacas e un puñado de fabas da casa, é dicir, mercalas frescas no verán, que van baratas, debullalas na casa (sacalas fabas da vaíña) e conxelalas para o ano. Pero se non tedes fabas frescas, comprade as pequenas, as do caldo…
c)      Modo de facelo: métese toda a carne a cocer nunha pota grande, primeiro a fogo forte e logo medio, a medida que se vai consumindo a auga engadirlle máis, que cubra a carne sempre. As fabas se son frescas convén facelas aparte ou botalas coas patacas. Unha vez cocida a carne, colar o caldo para outra pota, reservando unha ou dúas cuncas, engadir as fabas frescas e cando leven cinco minutos fervendo engadir as patacas cortadas como se fosen para tortilla e, cando a pataca estea cocida engadir a verdura remexéndoa pouco a pouco, tan pronto como empece a ferver de novo, para conservar a cor verde dos grelos, deixalos cinco minutos escasos e apaga-lo lume, deixalos que se refagan sos, sen tocalos e sen tapa-la pota, porque son moi ternos…
         Hai zonas de Galicia nas que se desfai o unto na tixola e se engade ao caldo, noutras botan no prato do caldo aceite e vinagre. Para acompaña-la carne convén cocer unhas patacas no caldo reservado, uns chourizos e unha mada de grelos. Coidado coa auga e as patacas! Nas Baleares e Canarias, se queredes face-lo caldo galego, hai que que conseguir a auga e as patacas galegas, leva-la auga ou mercala en garrafas, porque se non non sabe ben…
         Miña nai sempre di que cando temos escollida e lavada a verdura, o caldo xa está feito, porque a carne cócese soa. Limpa-los grelos non é tarefa fácil, porque traen moitas trapalladas e bechos, eu recomendo escolle-la verdura o véspera e deixala na neveira sen lavar metida nunha bolsa de plástico; os grelos hai que limpalos folla por folla, tirar as amarelas e picadas, pelar os tallos un por un para non atopar fíos na boca; lavalos en varias augas ata que deixen de botar terra e a cor verde, é dicir, ata que a auga salga branca. Logo deixalos escorrer e trochalos sempre coas mans…  

          Que aproveite! Fina Roca.  

Caldeirada de rape

Houbo un tempo en que os mariñeiro galegos, cando pescaban rape, cortábanlle a cabeza e tirábana ao mar, como os centolos, porque que rompían as redes. En Cedeira, Barqueiro e Viveiro era habitual ver aos mariñeiros no malecón descabezando rapes enormes rodeados de gaivotas, mulleres e nenos; os cativos utilizaban as devanditas cabezas como carnada para pescar cangrexas coas zarandas, pero tamén había quen as levaba as agachadas para as casas para facer caldeiradas, ou salpicón…

Hoxe en día se comercializan as cabezas do rape troceadas a tres euros o quilo, tanto nos mercados municipais, como nas grandes superficies. Os osos de rape son estupendos para facer un caldo de peixe, ou salpicón: quitar a carne dos osos, unha vez cocida, e mesturar cun par de ovos, cebola picada e un puñado de guisantes… 

O rape común ou branco ten unha boca enorme e cara de sapoÉ moi sabroso, rico en fósforo e iodo. Se sabemos aproveitalo todo, todiño todo, pois non vai caro…

Na praza hai rapes pequenos, –os rapiños- a oito euros o quilo, que están riquísimos en caldeirada, ou á prancha…

Rapiños en caldeirada:

Hai que comprar un rape dun quilo para dous comensais. Sepárade a cabeza do tronco aproveitando ao máximo a cola do peixe, quitarlle-los dentes á boca e trocear a cabeza en dous cachos; limpar con coidado as entrañas para conservar enteiro o fígado do rape, que ten un color laranxa parecido ao dos mexillóns (esta tarefa vola fai a pescadeira/o), quitárlle-la pel exterior das colas, que queden brancas, pero deixarlle a teliña negra do interior, non lla quitedes nunca. Unha vez limpo e troceado, adobalo con allo, sal e perixel, non máis de media hora…

Modo de Facelo: no fondo dunha tarteira ampla poñede unha capa de patacas cortadas en rodaxas gordas, outra de cebola, pimento roxo e tomate fresco, tamén en rodaxas, cubrir todo, en crudo, con aceite de oliva e caldo de peixe (só cubrir). Poñer ao lume rápido ata que ferva dez minutos aproximadamente, -depende da calidade das patacas-, logo poñer as colas dos rapiños enriba do mexunxe e un puñado de chícharos da casa (guisantes), tapar a pota, deixar que levante o ferver de novo, menear a tarteira para esparexa-los sabores, e cando estea listo engadirlle un sofrito de allo e pimentón doce: no momento de servir espolvorear todo con pirixel picado.

Que facer coas cabezas do rape? Antes de face-la caldeirada hai que cocer as cabezas cunha cebola grande, dúas follas de loureiro, un puerro, unha zanahoria e mailos fígados do peixe, e un bo chorro de aceite de oliva virxe. Cando estea todo cocido separade os trozos brancos de peixe dos osos e reservar, colar o caldo, pasar polo chino a zanahoria, cebola e puerro; mesturar todos os elementos co caldo e azafrán en rama. Levar de novo ao lume, provar de sal e cando estea ao gusto de cadaquén, engadir os figadiños do rape machacados cun tenedor. Xa veredes que caldo de peixe tan rico! Podedes botarlle gambas peladas, berberechos, mexilóns, taquiños de xamón, ou as socorridas verduras troceadas, cando non uns picatostes…  

Antes de face-la fumé hai que reservar un baso de caldo para a caldeirada… 

Que aproveite! Que non se diga, que non comemos rape porque é moi caro, non tal… 

España é o segundo país do mundo en consumo de peixe por habitante, logo de Xapón, claro! Fina Roca

Por Santos e Defuntos, magostos e maiolas…

Cando eu era nena tal día coma hoxe adoitaba acompaña-la familia ao cemiterio para rendirlle contas ós mortos cun colar de zonchos colgado do pescozo: cada zoncho que comía libraba unha ánima do purgatorio.

A festa de Santos e Defuntos empezaba a mediados do mes de outubro, cando os cativos e cativas íamos ao monte apañar castañas e noces…

As castañas, en Galicia, teñen matiz funerario xa que aparecen por defuntos, anque este ano, quizais, debido ao cambio climático apareceron un mes antes, como as noces…

 Cada grupo de persoas tiña a súa parcela no monte… Se Xuntaban os froitos baixo unha castiñeira perante dous ou tres días para poder quitarlle os ourizos sen lastimarse coas puxas. As noces, como manchan tanto, se cubrían coas propias follas das noceiras ata que saían soas da casca exterior. Se disfrutaba moito, en familia, cos preparativos previos á noite de defuntos e había reparto de traballo…

As nais cocían as castañas coa monda-os zonchos- e, cando enfriaban, as avoas, cunha agulla da la e fío de bramante facían colares de castañas de unha ou varias voltas para todos os nenos e nenas. Tamén as pelaban e secaban ao lume para conservalas todo o ano: as pilongas ou maiolas.

Os magostos, castañas asadas, era cousa dos homes! Quitabánlle un cacho cativo por un lateral, para que non saltaran, e metíanas nunha lata grande de marmelo con buratos no fondo; se o tempo o permitía se asaban na leira e se chovía, na lareira; tamén se facían nas tixolas grandes de ferro e nunca faltaba o caldo de  maiolas por estas datas.

Caldo de maiolas: Hai que poñer a remollo as fabas e a carne de cocho salgada – rabo, orella, touciño, costelas, un oso de xamón-. A noite de defuntos se coce todo en abundante auga cun cacho de unto. Cando a carne está cocida, se retira e colamos o caldo, botamos as maiolas, como se fosen patacas e, cando case van cocidas, engadimo-los navos ou grelos, troceados coas mans -nunca co coitelo-, tan pronto levante o fervor escaldamo-la verdura, cinco minutos escasos,  apagamo-lo lume sen tapa-la pota, para que os nabos manteñan a cor verde e desixamolo repousar. As fabas hai que cocelas coa carne metidas nunha bolsiña de tea para que non se desfagan.

Por que se facía o caldo de maiolas en Galicia a noite de defuntos?  Porque na devandita  noite (31 de outrubro) os mortos saían das tumbas con moita fame e ían polas casas dos familiares vivos a come-lo caldo, ou o que lles botaran… Tamén, para que non fixeran falcatruadas, habíai que poñer diante dos retratos dos defuntos un vaso con auga e aceite cunha volvoretiña de papel encendida…

O das cabazas ven dos celtas! A miña avoa contaba que os mortos eran moi listos e, como había defuntos que non tiñan parentes vivos, nin lugar a onde ir, procuraban colarse nas casas alleas pos Santos e Defuntos, para vivir a corpo de rei. Para evitar que roubaran os animais das cuadras, ou que se apoderaran dos nenos e desvalidos, había que poñer nas fiestras varias cabazas valeiras, colocando entre as cuncas dos ollos e nariz unha vela encendida, como se fose unha caveira, e creran ca casa xa estaba tomada polos mortos, temén se puñan nas portas ramos venditos de olivo… Outrora ninguén se atrevía saír en noite de defuntos, po medo á Santa Compaña ou procesión dos mortos. Bécquer recolle esta tradición na lenda de El Monte de las Ánimas, anque a acción transcorre en Soria… Agora hai botellóns nos cemiterios!

En Galicia hai tradición de abondo por Santos e Defuntos, como para que nos Centros Comercias e colexios haxa que importar o HALLOWEEN AMERICANO no que os nenos se disfrazan como no Antroido, indo polas casas pedindo doces, preguntando o de truco ou trato? Asemade, antes de mirar cara os EE.UU,  sempre nos queda o Don Juan Tenorio de Zorrilla… Fina Roca