Mercade un lacón fresco de cinco ou seis quilos para 12 persoas, que o carniceiro lle quite o oso da pala sen desfacelo, -reserva-lo oso para facer un caldo limpo-, que lle dea catro cortes profundos pero sen desface-lo lacón, que non corte o oso da pata de todo, hai que procurar que o lacón quede enteiro, que se poida agarrar polo codillo para dárlle-la volta no forno.
Ingredientes:dúas cabezas de allo, unha cucharada de pimentón doce e outra picante, un vaso de aceite de oliva, auga, catro manzás, 150 gramos de pasas, pirixel picado, un pimento roxo e dúas cebolas grandes, das roxas, un quilo de patacas pequeniñas, unha boa presa de sal e unha cervexa…
Nun bol grande mesturade un vaso de auga, unhas areas de sal e dúas cucharadas sopeiras de aceite de oliva. Batir cun tenedor ata que quede como unha salsa branca i engadirlle unha cervexa fría, remexendo a mexunxe…
Forma de facelo: nun mazarico machaca-los allos coa sal e o pirixel, engadir o aceite e o pimentón, remexer todo e adoba-lo lacón por todas partes, utilizade as mans, como se lle dérades unha boa masaxe, deixadeo en adobo 24 horas como mínimo, dándolle voltas de cando en vez para que se empape por todas partes. Ao día seguinte quenta-lo forno a 220º e, cando estea quente, mete-lo lacón coa pel para abaixo perante quince minutos. Logo baixade a temperatura do forno a 120º, dárlle volta coa pel para arriba e meter as manzás e o pimento morrón…
Mentres se asa o lacón a lume lento preparade a mexunxe subliñada máis arriba e un caldo co oso da pala e as cebolas roxas sen pelar, -chalotas-, botade as cáscaras secas de varias chalotas para que lle dea color roxo ao caldo. Nunha taza con auga metede as pasas a remollo, unha hora mínimo. Cando o lacón leva asándose media hora, aproximadamente, sacadeo do forno i empapalo coa mexunxe e un cazo de caldo, dárllela volta e metelo de novo no forno sen varia-la temperatura, a 120º. Así ata que se consuma a mexunxe repetindo a acción, regandoo sucesivamente cunha cuchara, que non quede nunca en seco, e que a mexunxe só cubra o fondo da bandexa. Tres ou catro horas, dependendo do forno, son necesarias para que se ase un lacón de seis quilos. Cando estea asado hai que churrasca-la corteza: dez minutos ao grill coa pel para arriba.
Salsa: Pelar e trocear as manzás. Pelar y cortar en tiras o pimento e reservar. Colar o caldo, pelar as cebolas cocidas, que queden todas do mesmo tamaño, cubrir co caldo roxo (engadir colorante se non conseguides o color axeitado), botádelle unhas gotas de vinagre balsámico e deixar enfriar. O resto do caldo mesturalo coas mazás troceadas, as pasas e a salsa resultante da bandexa do forno, dándolle un fervor a todo no momento de servilo.
Presentación: Cortar en filetes finos a mitade do lacón, deixando o codillo enteiro, trocear a corteza churrascada, un cacho por comensal, e adornar os filetes coas tiras do pimento roxo, rodear con patacas cocidas pequeniñas i enteiras. A salsa quente na salseira e as cebolas, troceadas ou enteiras, en frío, o contraste dalle moita graza. Unha ensalada sempre vai ben. Se sobra, gárdase na neveira e córtase coma fiambre cando hai fame. Tamén pódese conxelar. Que aproveite! Fina Roca.?