Mes: Decembro 2006

Houbo un tempo en que os mariñeiro galegos, cando pescaban rape, cortábanlle a cabeza e tirábana ao mar, como os centolos, porque que rompían as redes. En Cedeira, Barqueiro e Viveiro era habitual ver aos mariñeiros no malecón descabezando rapes enormes rodeados de gaivotas, mulleres e nenos; os cativos utilizaban as devanditas cabezas como carnada para pescar cangrexas coas zarandas, pero tamén había quen as levaba as agachadas para as casas para facer caldeiradas, ou salpicón…

Hoxe en día se comercializan as cabezas do rape troceadas a tres euros o quilo, tanto nos mercados municipais, como nas grandes superficies. Os osos de rape son estupendos para facer un caldo de peixe, ou salpicón: quitar a carne dos osos, unha vez cocida, e mesturar cun par de ovos, cebola picada e un puñado de guisantes… 

O rape común ou branco ten unha boca enorme e cara de sapo. É moi sabroso, rico en fósforo e iodo. Se sabemos aproveitalo todo, todiño todo, pois non vai caro…

Na praza hai rapes pequenos, –os rapiños- a oito euros o quilo, que están riquísimos en caldeirada, ou á prancha…

Rapiños en caldeirada:

Hai que comprar un rape dun quilo para dous comensais. Sepárade a cabeza do tronco aproveitando ao máximo a cola do peixe, quitarlle-los dentes á boca e trocear a cabeza en dous cachos; limpar con coidado as entrañas para conservar enteiro o fígado do rape, que ten un color laranxa parecido ao dos mexillóns (esta tarefa vola fai a pescadeira/o), quitárlle-la pel exterior das colas, que queden brancas, pero deixarlle a teliña negra do interior, non lla quitedes nunca. Unha vez limpo e troceado, adobalo con allo, sal e perixel, non máis de media hora…

Modo de Facelo: no fondo dunha tarteira ampla poñede unha capa de patacas cortadas en rodaxas gordas, outra de cebola, pimento roxo e tomate fresco, tamén en rodaxas, cubrir todo, en crudo, con aceite de oliva e caldo de peixe (só cubrir). Poñer ao lume rápido ata que ferva dez minutos aproximadamente, -depende da calidade das patacas-, logo poñer as colas dos rapiños enriba do mexunxe e un puñado de chícharos da casa (guisantes), tapar a pota, deixar que levante o ferver de novo, menear a tarteira para esparexa-los sabores, e cando estea listo engadirlle un sofrito de allo e pimentón doce: no momento de servir espolvorear todo con pirixel picado.

Que facer coas cabezas do rape? Antes de face-la caldeirada hai que cocer as cabezas cunha cebola grande, dúas follas de loureiro, un puerro, unha zanahoria e mailos fígados do peixe, e un bo chorro de aceite de oliva virxe. Cando estea todo cocido separade os trozos brancos de peixe dos osos e reservar, colar o caldo, pasar polo chino a zanahoria, cebola e puerro; mesturar todos os elementos co caldo e azafrán en rama. Levar de novo ao lume, provar de sal e cando estea ao gusto de cadaquén, engadir os figadiños do rape machacados cun tenedor. Xa veredes que caldo de peixe tan rico! Podedes botarlle gambas peladas, berberechos, mexilóns, taquiños de xamón, ou as socorridas verduras troceadas, cando non uns picatostes…  

Antes de face-la fumé hai que reservar un baso de caldo para a caldeirada… 

Que aproveite! Que non se diga, que non comemos rape porque é moi caro, non tal… 

España é o segundo país do mundo en consumo de peixe por habitante, logo de Xapón, claro! Fina Roca