O Caldo de Cimós…
Os grelos, ou cimós, son a parte máis tenra dos nabos. As nabizas, anque son a mesma especie, son os gromos novos e os grelos a planta xa con flor. http://wwwcolineta.blogia.com.
En Galicia seméntanse os nabos no mes de agosto, logo de face-las mallas, danse tres meses ao ano, de decembro a marzo, anque cos invernadoiros hai grelos todo o ano, incluso no verán. Os chamados queixos dos nabos, frescos, chámanse así porque alimentan as vacas cos grelos, están riquísimos no inverno, son manteigosos e desfanse na boca.
Os grelos do val de Monfero teñen fama de ser os mellores, porque son pouco ácidos, pero os da Mariña Luguesa do val do Landro, os de Galdo e San Pedro, amén dos da Ferrería e Valadouro, non lle teñen nada que envexar, e os de Ourense tampouco. Nas estradas rurais é costume ve-los grelos recén cortados diante das casas para a súa comercialización. Todos son riquísimos, pero ollo! Os enfermos de tiroides e corazón, os que toman Sintrón, non deben abusar dos grelos, para este tipo de enfermos convén escaldalos e conxelalos antes da súa preparación, ou tomar outro tipo de verduras…
Os grelos deron lugar a moito tipo de refráns: <<Quen non ten que facer sementa os nabos denantes de amencer.>>
Por estes pagos moitas costumes están relacionadas cos cimós. As labregas galegas adoitaban tomar os baños marítimos no mes de setembro logo de sementar os nabos. Os baños tiñan que ser nonos, non podían ser menos de sete, nin máis de 13, o nº ideal eran nove e tiñan que darse durante tres anos seguidos. Estas peculiares bañistas recibiron varios nomes: en Viveiro chamábanlle Carrachentas, Catalinas na Coruña (onde teñen dedicado un monumento en Riazor), Carolinas en Ferrol, Canónigas en Mondoñedo e Ribadeo, Poubanas en Foz, Montañesas en Cedeira e resto do país, tamén eran coñecidas como as Mantidas, porque cando ían toma-los baños levaban a matanza da casa, os queixos, verzas, patacas etc., para aforra-los cartos da comida. Non había carrachentos porque os homes ficaban na casa coidando dos animais. Os baños eran das mulleres e nenos. As labregas foron as inventoras do caldo galego e as súas divulgadoras nas cidades, xa que cando ían bañarse alugaban as casas con dereito a cociña e facían o caldo que lles duraba varios días, invitando aos pousadeiros e resto de persoal. Hai moitas formas de face-lo caldo, pero non sempre atopámo-la verdura axeitada. O máis rico é o de grelos, no mes de xaneiro abundan no mercado, en Coruña, non hai dificultade en consegui-los de Monfero, a un euro cincuenta o quilo, que fan moi bo caldo…
Ingredientes para cinco persoas:
a) Carnes: un rabo de cocho, un morro, un cacho de touciño con febra e outro de costela, un oso de xamón curado e outro de cuxa, un cuarto quilo de carne fresca, dous chourizos e 100 gramos de unto, se pode ser de Baralla. Mesturar a carne salgada coa fresca dalle un sabor moi rico ao caldo. Pero tamén se pode facer só cos osos e carne salgada, que hai que poñer a desalgar 24 horas antes.
b) Cimós, fabas e patacas: dous quilos mínimo de grelos, mellor que sexan tres, porque aínda que estean moi frescos, a hora de escollelos e de cocelos se quedan en nada; dous quilos de patacas e un puñado de fabas da casa, é dicir, mercalas frescas no verán, que van baratas, debullalas na casa (sacalas fabas da vaíña) e conxelalas para o ano. Pero se non tedes fabas frescas, comprade as pequenas, as do caldo…
c) Modo de facelo: métese toda a carne a cocer nunha pota grande, primeiro a fogo forte e logo medio, a medida que se vai consumindo a auga engadirlle máis, que cubra a carne sempre. As fabas se son frescas convén facelas aparte ou botalas coas patacas. Unha vez cocida a carne, colar o caldo para outra pota, reservando unha ou dúas cuncas, engadir as fabas frescas e cando leven cinco minutos fervendo engadir as patacas cortadas como se fosen para tortilla e, cando a pataca estea cocida engadir a verdura remexéndoa pouco a pouco, tan pronto como empece a ferver de novo, para conservar a cor verde dos grelos, deixalos cinco minutos escasos e apaga-lo lume, deixalos que se refagan sos, sen tocalos e sen tapa-la pota, porque son moi ternos…
Hai zonas de Galicia nas que se desfai o unto na tixola e se engade ao caldo, noutras botan no prato do caldo aceite e vinagre. Para acompaña-la carne convén cocer unhas patacas no caldo reservado, uns chourizos e unha mada de grelos. Coidado coa auga e as patacas! Nas Baleares e Canarias, se queredes face-lo caldo galego, hai que que conseguir a auga e as patacas galegas, leva-la auga ou mercala en garrafas, porque se non non sabe ben…
Miña nai sempre di que cando temos escollida e lavada a verdura, o caldo xa está feito, porque a carne cócese soa. Limpa-los grelos non é tarefa fácil, porque traen moitas trapalladas e bechos, eu recomendo escolle-la verdura o véspera e deixala na neveira sen lavar metida nunha bolsa de plástico; os grelos hai que limpalos folla por folla, tirar as amarelas e picadas, pelar os tallos un por un para non atopar fíos na boca; lavalos en varias augas ata que deixen de botar terra e a cor verde, é dicir, ata que a auga salga branca. Logo deixalos escorrer e trochalos sempre coas mans…
Que aproveite! Fina Roca.