Mes: Outubro 2011

Dan moito qué facer pero están riquísimas. É unha carne moi melosa, sen apenas grasa e rende moito si a filateades ao final. Aconsello facela por etapas, é dicir, en dous ou tres días para non cansarmos.

Ingrendientes para tres ou catro persoas: Catro carrilleiras, 4 tomates, 4 zanorias, catro cabezas de allo peladas e catro sen pelar, un porro grande, 2 cebolas medianas, cebollino, unha folla enteira de apio e outra de loureiro seco, e unha botella de viño tinto, mellor do ribeiro, do do gordo, dese co que se fan as sopas de cabalo (Viño quente+sucre+pan), pero no caso de non telo vale un Rioxa, aceite de oliva virxe e unha pouca de fariña de trigo. Non utilicedes viño peleón daralle mal sabor.

Pasos a seguir: 

1º) Limpalas carrilleiras de tódalas impurezas. 2º) Cortar todas as verduras ao chou, non importa o tamaño, porque logo ímolas pasar pola batidora, pero botade unha das zanorias enteiras, para logo cortala en rodaxas finas e adornar as carrilleiras, meter todo nun bol grande, introducir a carne, cubrir co viño tinto e deixar macerar catro horas como mínimo. 3º) Logo da maceración sacar as carrilleiras e deixalas escorrer ben ate que non solten ningunha auga. 4º) Enfariñar e pasar pola sartén en abundante aceche, volta e volta, para sellalas ben. 5º) Metelas nunha pota grande e cubrilas co mesunxe da maceración, poñer ao lume, primeiro forte e logo reducido, deixándoas cocer todo o tempo que necesiten ate que estean blandiñas, entre dúas e tres horas en pota normal. 6º) Unha vez que estean cocidas retirar e pasala salsa pola batidora e si fai falla polo chino para que non queden grumos, volver a levar a salsa ao lume e deixala reducir. 7º) Cubrir coa salsa reducida as carrilleiras e no momento de servilas volver poñer ao lume dez minutos como mínimo. Pódense gardar coa salsa na neveira e estarán riquísimas igual.

Para acompañalas: recomendo patacas fritidas, ou cocidas pequeniñas, e unha fritanca de verduras: colifror, brécol, coles de buselas, etc..

Fileteadas renden moito máis.

Texto e fotos: Fina Roca

?

Esta receita vale para os Sargos, Besugos, Douradas, Xurelas e Xardas grandes, Roubalizas e calquera outro peixe salvaxe ou de piscifactoría que querades facer ao forno, anque é preferible o peixe salvaxe, por exemplo unha xurela que é riquísima e non vai cara, entre un ou dous euros o quilo. Nestas datas o sargo vai ben de prezo, catro e seis euros  quilo, podédelo conxelar para as navidades, aganta moi ben o frío, non se oxida tanto como o besugo: é máis sabroso e barato.

Aínda que por Santos e Defuntos cumpre facer Magostos (castañas asadas), que podedes ver nesta mesma páxina no apartado de Receitas, dado que acércase o Nadal, época familiar estupidamente consumista, vouvos dar dúas receitas baratas e riquísimas, cuxos ingredientes principais podedes coller agora, conxelalos e quedar coma reises ese gran día de Noiteboa ou Anonovo, sen salir do presuposto. O marisco vai ir caro por esas datas, pero a mediados ou finais de xaneiro, en plena costa de idem, vai tirado e poderedes comer a fartar, así que agora cumpre preverse de langostinos, e das miñas suxerencias culinariaS para paliar a crise. Dareivos dous platos, un de peixe e outro de carne, Sargo salvaxe ao forno e carrilleiras de terneira.

Empecemos por coñecer o peixe que imos comer:

http://es.wikipedia.org/wiki/Diplodus_sargus_sargus

Ingredientes para catro, cinco ou seis persoas: dous sargos de 600 gramos aproximadamente cada un, unha cebola grande, tres cabezas de allos peladas, dous tomates grandes, dous limóns, cebollino, perexil, un baso de aceite de oliva virxe extra, pan raiado, un pimento vermello e dúas patacas. Modo de facelo: 1º) Unha vez que o peixe estea limpo de tripas e escamas, dependendo do tamaño facer dous ou tres cortes de ración e salar previamente por dentro pola parte da espiña, rocialos co xugo de limón e perexil picado: quen no poida tomar o sal  pode espolvorealo con allo e xenxibre. 2º) Encher o buche dos xargos coa cebola, pirixel, allos, tomate, cebollino e pimentos picado todo finamente ou en xuliana. 3º) No leito da fonte poñer unha capa de patatas cortadas un pouco máis grosas que para tortilla, encima das patacas, unha capa de tomates cortados en redondo, limóns cortados en cuartos, cebolas en aros e pimentos en juliana. Encima do leito vexetal coloca-los sargos, rocialos co xugo do limón, distribuir o aceite por riba e logo espolvorear todo con pan raiado. 4º) Quentade previamente o forno a 180º. Manter esa temperatura perante quince minutos. Poñer o grill no momento de comelos para que se dore todo e a salsa se manteña espesa. Pero ¡Ollo! Cos fornos eléctricos que seguen a manter a calor perante bastante tempo. 5º) Acompañalos cunha ensalada mixta.    

Suxerencias para o peixe de piscifactoría: todos os ingredientes, que no peixe salvaxe metimos en cru, no de piscifactoría, que é máis blando e faise antes, convén pasalos pola tixola, darlle unhas voltas ate que se ablanden. As patacas cortalas moi finas, pois, insisto, unha dourada de piscifactoría en dez minutos está feita, pero as patacas non, tamén podedes facelas aparte, ou darlles un fervor antes de colocalas na fonte. 

Fotos e texto: Fina Roca

?